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Campesino de la yuca, el fréjol, el maíz, el zapallo.

Oscar Bazoberry Chalí
Jueves, 11 Agosto 2011 2323 visitas

Campesino de la yuca, el fréjol, el maíz, el zapallo. Más o menos en esos términos me contesto un productor colombiano cuando le pregunté como podemos definir “campesino”. Me quedó claro que, dentro de los otros factores que caracteriza a la población rural que podremos definir como campesina, y desde ese punto de vista como indígena, los cultivos que producen, conservan y recolectan continúa siendo un factor importante.

Pero la historia, y la realidad misma, se ha vuelto cada día más cizañosa con esos campesinos como con sus productos, con sus productos constitutivos y la manera de cultivarlos: el huerto, la diversificación, la alimentación relacionada con territorios, tiempos, ritmos y ciclos temporales

Entre mis breves recuerdos de niñez, recuerdo que los sándwich de doña Herminia, ahí en la plazuela Sucre en Tarija, no tenían ni por asomo el mismo sabor, y por tanto ingredientes y condimentos, durante todo el año; dependía de la temporada: al terminar la primavera y en verano abundaban las hortalizas, entonces tenía tomate, lechuga y cebolla. En época de invierno se cambiaba los verdes y el contrastante rojo naranja por el rojo púrpura de la remolacha. La cantidad de cebolla y papa frita iba variando en cantidad y calidad, aunque siempre estaba presente.

Hoy añoro estos sabores, aunque siempre retorno al mismo lugar, ya sin doña Herminia, todo es más homogéneo, en la mayoría de los casos han suprimido las verduras (algo de culpa tuvo el cólera), le han agregado un poco de queso, hay veces que uno puede pedir una corona de huevo, y por supuesto las salsas universales, la mayonesa, la mostaza y el kechup, siempre adelgazado con un poco de agüita lo que le da un toque popular.

Pero bueno, vamos sobreviviendo, total de lo que se trata es que el mercado moderno nos da la posibilidad de elegir, el asunto es donde buscar, entonces damos eternas vueltas en las plazas de comida, esperando que nuestros sentidos se orienten a una bonita foto, a una buena atención, al mandato de los jugos gástricos.

Esta promesa de la diversidad y la oportunidad de elección, no siempre se cumple, así, uno que conserva esta tradición gustativa, va conociendo sitios, lugares, que puedan proveernos de las delicias de los paladares simples, como el mío, y sabores locales. Normalmente, ocultos en calles poco transitadas, a los márgenes de las ciudades, escasa propaganda, ningún parqueo apropiado, sin grandes ofertas, manteles de alto tráfico, a veces de plástico, saleros con maña y pimienteros vacios, servilletas que no cumplen su promesa y pago por fichas, ofrecen platos de especialidad regional o familiar, un servicio rápido y buena llajua.

La semana pasada, aprovechando la visita a otra ciudad, me fui, como siempre lo hago, a los Pacumutos Portachuelo, allí, acompañado con una cerveza fría, muy tranquilito, te ofrecen tres variedades de pacumuto: el espectacular de codornices, el de carne de vaca, y el de chorizo, con todas las combinaciones que uno pueda imaginar y que aguante el palo que las atraviesa. Por supuesto el acompañamiento obligado es arroz con queso y yuquita frita, y algo de ensalada que uno se sirve a gusto.

Imagine usted, tras semejante antecedente que me obligó a llegar a mi niñez, para contarle que una vez preparado con mi personal gula, preparadas las encimas luego de un día de provocaciones mezquinas, luego de comprar las fichas para un pacumuto de codorniz y un mixto de carne de vaca con chorizo, el señor que atiende la mesa, luego de la limpieza tradicional  ¡escuchen bien! el señor pone en la mesa un platillo con pan tostado. Una novedad que asumí iba de la mano con el espacio con aire acondicionado o la introducción de la computadora para la emisión de la ficha, que por cierto le cuesta mucho leer al mesero más experimentado. También reconoceré que también mal pensé ¡ya introdujeron esa práctica para llenarnos con cositas, seguro que han reducido el planto principal!, incluso me di por confirmado cuando escuche en la mesa vecina - no se llenen con pan.

Pero bueno, luego de la cerveza, del arroz con queso, de las carnecitas, imaginen que no vino la yuca frita, no vino, simplemente no vino. Amistosamente llamamos al mozo para hacerle notar su olvido, y sin ningún reparo nos dijo – es que se sustituyó la yuca por el pan.

Sustitución, dije, según el diccionario “reemplazo o cambio por una persona o cosa que cumpla la misma función”. No usó la palabra temporal, no nos dio ninguna explicación sobre el mercado, el cambio climático, o cualquier otro factor que nos sugiera temporalidad, algo así como – tenga paciencia en unos meses resolvemos el asunto, y ustedes tienen su yuquita – nada.

Así vamos, perdiendo poco a poco nuestros productos de origen campesino, me temo que en muchos lugares estamos a punto de traspasar la barrera de la sustitución temporal. O no es para tanto y sólo estoy enojado por este acontecimiento pasajero, ya veremos.

En tanto, y en lo que me toca, como consumidor en este artículo, ahí estaré pretendiendo una buena yuca, un buen jacú, plátano y zapallo sancochado, infinitas variedades de papa, mote hervido, tostado, camote, mote de habas, complementos indispensables de cariño en nuestra cocina campesina.

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* Sociologo, Especialista en Desarrollo Rural.

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